Il Cacciucco alla Livornese

Oleificio Cesari – Il Cacciucco alla Livornese

Un’antica leggenda narra che un pescatore livornese, andato con la sua barca in “battuta”, fu colto da un’improvvisa tempesta e affogò. Lasciò la moglie e i tre figli piccoli nella miseria, tanto che per la fame i bambini andarono dai pescatori amici del babbo ad elemosinare del pesce. Tutti gli diedero qualcosa: chi un polpo, chi una cicala, chi un palombetto e chi una seppia. La mamma con i pesci raccolti dai figli preparò un piatto caldo. Prese erbe e pomodori dall’orto e con un po’ d’olio fece una salsa, che cucinò assieme ai pesci. Poi mise in una zuppiera delle fette di pane raffermo e vi rovesciò la zuppa. Il profumo di questo cibo della provvidenza si diffuse nel quartiere, richiamando una folla di curiosi, che con grande sorpresa sentì quell’odore soave arrivare dalla tavola della povera famigliola. Era nato il “Cacciucco”.

INGREDIENTI:

Per il fumetto di pesce:

Teste e lische dei pesci scelti per il caciucco
2 carote
2 coste di sedano
cipolla intera
1 testa d’aglio
un mazzo di prezzemolo (solo gambi)

Per il cacciucco:

5 spicchi d’aglio
½ bicchiere di Olio Extra Vergine d'Oliva
un peperoncino
1 polpo piccolo
1 kg di seppie
800 gr di pesce da zuppa (scorfano, sarago, gallinella, triglia)
600 gr di pesce da taglio (palombo o gattuccio)
10 cicale di mare
1/2 kg di cozze
100 gr concentrato di pomodoro
½ kg di pane casalingo
Foglie di salvia
Sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Preparare un fumetto di pesce tostando con un filo d’olio i gambi del prezzemolo e l’aglio, le carote, il sedano e la cipolla tagliata a tocchetti e qualche foglia di salvia; aggiungete i pesci da zuppa e coprite. Cuocete per 30 minuti a fuoco dolce e filtrate.

Aggiungere il polpo, tagliato a rondelle, e le seppie a pezzi; lasciare cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere il vino e lasciar evaporare. Aggiungere metà concentrato di pomodoro e finire la cottura.

In una pentola molto capiente far soffriggere l’aglio con l’olio, il peperoncino e il restante concentrato di pomodoro: quando l’aglio prende colore aggiungere i pesci teneri, già puliti. Lasciare insaporire a fuoco vivace, aggiungere un mestolo di fumetto, le cicale di mare.

Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 30 minuti facendo insaporire bene. Solo alla fine aggiungere le cozze.

Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, aggiustate di sale e continuare la cottura per circa 15 minuti.

Abbrustolire delle fette di pane, grattare dell'aglio a crudo sopra e metterle alla base del piatto.Versare il cacciucco nelle fondine. Un filo d’olio e il vostro Cacciucco alla Livornese è pronto.

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